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發(fā)布于：2020-12-06 17:55:29　點(diǎn)擊量：631

一個小面團(tuán)兒，搟成1毫米厚的餃子皮，裹好餡兒，放到兩只手食指的前兩個關(guān)節(jié)上，使出六七分勁兒，拿大拇指和食指沿著餃子的邊緣一“擠”，一個餃子“誕生”，鄧嬌鳳不用數(shù)，肯定5個褶兒。
“一分鐘能包15個餃子?！编噵渗P“江湖”人稱“快手”。其實(shí)所謂的“江湖”，只是西四惠豐餃子樓后廚那么大點(diǎn)地方。江湖成員，也只有8個人。每天1萬多個餃子，就從這小“江湖”端上餐桌。
天天“見面”，惠豐餃子樓餃子組長鄧嬌鳳把自己的事業(yè)戲稱為“面子工程”。
“啥時候‘退出江湖’”？鄧嬌鳳靦腆一笑，“每天*后一個顧客走，我就退出江湖了，天，再重出江湖。”
想學(xué)包餃子？先去擇菜吧
“舒服不如倒著，好吃不如餃子”一句順口溜，足見餃子在老北京人心中的地位。
“包個餃子有啥難？”很多人可能對此不屑一顧，6年前，鄧嬌鳳從山西臨汾老家來到北京惠豐餃子樓面試時，也是這么想的。
總經(jīng)理趙建平還記得面試那一幕，考題就是現(xiàn)場包餃子。鄧嬌鳳按自己平時家里的做法，很快就包出來了。面試經(jīng)理笑了，鄧嬌鳳當(dāng)時還沒弄明白，考官這笑容，究竟是合格呢，還是合格呢？
總之是被錄取了，考官對她的評價，僅僅是“動作麻利，留下來好好培訓(xùn)吧”。
鄧嬌鳳在惠豐餃子樓安家了，住的地方就在餃子樓3層，一人一張單人床，被褥行李是她在北京的全部家當(dāng)。工作的場所則是餃子樓一層一間70平方米的后廚，鍋碗瓢盆、餃子工具、原料一應(yīng)俱全。
雖然是在餃子組上班，鄧嬌鳳卻要從擇菜開始做起，開始都碰不著餃子皮，帶她的老師傅告訴她，此前她那種包餃子的方法并不適合餐館，和面、搟皮等等都得從頭學(xué)起。
鄧嬌鳳才意識到，那時，她離“面子工程師”很遠(yuǎn)。
從沒面子到獨(dú)當(dāng)一面
從師傅的演示手法里，鄧嬌鳳看出些門道：老百姓家包餃子，主要靠“捏”，不露餡就行；而餃子樓的餃子不僅不露餡兒，還得美觀、形兒好，手法主要靠“擠”，皮薄、餡兒多，還得擠出淺淺的5個褶兒，別小看這5個褶兒，餃子褶兒的數(shù)量直接關(guān)系到口感，多了就生硬，少了不夠筋道。
說得容易，“擠”起來難。包餃子的頭一個星期，她1分鐘也就“擠”出來五六個餃子，但沒幾個能過關(guān)，有的擠得太松，餡兒露出來了，有的又?jǐn)D太緊，餡兒一鼓，皮又兒容易煮破，鄧嬌鳳有點(diǎn)沮喪，很沒面子。
“手勁和巧勁全得拿捏到位才行”。少言寡語的鄧嬌鳳開始暗暗較勁，“我就不信我連包餃子都學(xué)不會”。她自己搟好餃子皮，把多余的面團(tuán)當(dāng)餃子餡兒，趁著午飯后和晚飯前的休息時間，在后廚里苦練，包壞了揉掉，揉了又重新包。
一個月后，除了包餃子的速度不如師傅，餃子模樣跟其他師傅差不多了，三年后，她可以獨(dú)當(dāng)一面了。兩個月前，鄧嬌鳳剛被提升為餃子組組長。一位同事說，她包的餃子下鍋，不會“露餡兒”，這是*基本的，而且個個好看。
“我們鄧組長可是包餃子快手喲?！比缃?，她的同事們這樣評價，同事曾有數(shù)據(jù)為證：別人一般1分鐘*多包10個，她能包出15個。
為保證餃子大小、質(zhì)量一致，她也習(xí)慣用各種數(shù)據(jù)來衡量：和面時要把面粉揉透15分鐘，再把面醒1個小時，捏成大小一致的面筋，搟餃子皮用棗核形搟面杖，餃子皮薄厚均勻，大約1毫米厚，1兩面要包出6個餃子。
書店“進(jìn)修” 推陳出新
包餃子不難，難的是天天包餃子，而且包出花樣來。
鄧嬌鳳常去“進(jìn)修”，地點(diǎn)就是離餃子樓不遠(yuǎn)的西四新華書店。每周她都會去一兩次，都在午休的時候。
走進(jìn)書店，找個不太起眼的地方，看上半個小時，鄧嬌鳳就很知足。看書也是她的一個愛好，可以安靜地享受屬于自己的時間。鄧嬌鳳愛看生活類的書籍，也必翻制作餡料、餃子、面點(diǎn)等生活工具書。
書籍琳瑯滿目，但鄧嬌鳳覺得價格太貴，買不起，她也和很多人一樣“只看不買”。
“組長，今兒又在書店里學(xué)了點(diǎn)什么啊，給我們說說?！薄班?，芹菜真是個好東西，可以幫助降血壓，以后咱可以多推薦點(diǎn)以芹菜為主的餃子給老人吃”。
1個月前，鄧嬌鳳從書上看到一種豬肉玉米餡的餃子，這個口味餃子樓沒有。立冬時能不能推這個新口味？鄧嬌鳳想嘗試一下?；貞浿鴷系拿枋?，鄧嬌鳳學(xué)著調(diào)制鹽、醬油等調(diào)料的比例，嘗咸淡，做好餡包到餃子里。
惠豐餃子樓有個老規(guī)矩，每次推出新口味之前，都要經(jīng)過以總經(jīng)理趙建平等組成的4人“品嘗小組”先試吃，只有先過了這一關(guān)，新口味餃子才能面市。
鄧嬌鳳把幾盤豬肉玉米餡兒餃子端到4人面前，這是她頭一次自己創(chuàng)新的口味。“玉米有自然的香味，是粗糧，正好能吸收豬肉的油膩，這個口味可以有?！笨偨?jīng)理邊嘗邊拍板。
立冬“戰(zhàn)役”指揮“火線”
和面、調(diào)餃子餡、搟餃子皮、包餃子、煮餃子。天天“見面”，一見就是6年。
每一年，都有幾個節(jié)日她不會忘記，大年三十、破五、頭伏、立冬、冬至，都和餃子有關(guān)。
“上個周末，就已經(jīng)賣出超過1500盤了?！绷⒍絹淼那皟商?，大批顧客會提提前來嘗鮮，餃子樓后廚里，鄧嬌鳳給她的8人組各就各位，洗手、戴上一次性帽子、透明的“微笑口罩”，加速搟皮、裹餡，流水線一般地制作流程，很多顧客透過玻璃櫥窗頻頻點(diǎn)頭。
昨天，鄧嬌鳳提前攪拌好幾類肉餡，“就算是活動筋骨，明天是場‘硬仗’，從早上7點(diǎn)到晚上11點(diǎn)，都要‘堅守陣地’”?？偨?jīng)理趙建平預(yù)計：“*少也會售出2000盤，比平時翻上一番。”按照這個數(shù)字，鄧嬌鳳一人至少得包出5000多個餃子。
大戰(zhàn)役要做戰(zhàn)前準(zhǔn)備：面粉700斤、豬肉300斤、牛羊肉各100斤，還有白菜、韭菜、茴香、大蔥、芹菜、雞蛋……鄧嬌鳳說得一樣不差，“明天（立冬），8個人根本忙不過來，連總經(jīng)理都得‘上火線’，后廚要‘增兵’至40多人。”鄧嬌鳳擔(dān)任總統(tǒng)籌，誰來和面，誰來包什么餡兒。
兒女沒吃過她包的餃子
看著一盤熱騰騰的餃子出鍋，個個晶瑩剔透，*讓鄧嬌鳳高興。
從山西來京北漂6年，她把愛人介紹到惠豐旗下的涮肉館上班。一到周末，倆人才在附近的地方遛遛彎，這是他們兩人的“港灣”。
6個春節(jié)，她都沒有回過老家，鄧嬌鳳掛念一對兒女，“她們在老家上中學(xué)了，倆孩子很聽話?！闭f起孩子時，靦腆的鄧嬌鳳始終笑著，她有一個愿望，有她們能來北京，讓兒女嘗嘗她親手包的餃子。